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后厨亮出来 吃得更安心

2017-12-14 09:42:48    来源:人民日报    作者:贺 勇 【字体:

民以食为天,食以安为先,能够吃得更放心、更健康,是人们的热切期盼。今年5月,北京在全市启动“阳光餐饮”工程,以“晒”出后厨等方式对各餐饮单位进行监督,实施范围不但覆盖各类餐饮企业、中小学校食堂等,更把网络订餐平台的入网餐饮店铺也纳入其中……半年多时间过去,这项工程进展如何?可提供哪些参考和借鉴?本报记者进行了探访。

 

一场直播——

揭开后厨神秘面纱,让“明厨亮灶”成标配

在北京市东城区簋街“两岸一家”餐厅,还没进门,记者便被入口处的一个落地大屏幕吸引了注意——在屏幕上部的画面中,不锈钢灶台一字排开,厨具、调料摆放整齐,几位穿白褂的大师傅正做着开工前的准备……这正是该餐厅厨房的实时画面。

走进餐厅位于地下一层的厨房里,热菜操作区有两个过道,上方一共安装了三个监控探头。“按要求,每个厨房要安装不少于三个点位的监控探头,包括洗碗间、热菜操作区、冷菜操作区等,确保食客能够全面了解后厨的真实情况。”北新桥街道食药监管所所长马志勇介绍。

在厨房实时画面的下面,还有东城区食品药品监督管理局的服务页面。画面左边,显示着这家餐厅的场所等级和管理等级,右边是餐厅的推荐菜品。下面还有一溜菜单,包括证照查询、食材溯源、添加剂公示、透明厨房、厨师、食品安全状况点评、废弃物处理等项目。点开“证照查询”,里面又包括许可证件、从业人员健康证明、管理员资质证明等项目,营业执照、食品经营许可证等都登记在案。

而位于西四环四季青桥附近的御仙都餐厅,顾客甚至无需走进店面,只需通过“阳光餐饮”手机APP,便能随时查看饭店后厨的卫生情况。除了营业性质的餐厅外,诸如四季青镇敬老院、海淀区教师进修学校附属实验小学等也已实现手机APP可见厨房……

今年5月,北京启动“阳光餐饮”工程,同以往的餐桌安全行动相比,此次“阳光餐饮”实施范围不再限于大型商圈和连锁企业,而是覆盖所有餐饮单位,既包括各类餐饮企业,也包括中小学校、养老机构等单位食堂,就连网络订餐平台的入网餐饮店铺也被纳入实施范围。

“‘明厨亮灶’是指通过公开过去看不见的、封闭式的厨房,实现‘过程阳光’。具体来说主要有两种形式,一种为透明厨房,即餐饮服务单位采取透明玻璃窗或玻璃幕墙等方式,使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程。另一种为视频厨房,就是餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备,使消费者可以通过大屏幕或者手机APP实时观看餐饮食品加工制作过程,这也是目前‘明厨亮灶’的主要实现方式。”北京市食品药品监管局餐饮服务监管处负责人段志永介绍说。

三年时间——

覆盖各类餐饮单位,督促企业将后厨亮在公众面前

把厨房晒在“阳光”下,这对餐饮企业而言,无疑很难——操作是否规范、环境是否干净,消费者一看便知,餐饮企业能愿意吗?

“推行‘明厨亮灶’是行业大势所趋。”“两岸一家”餐厅经理吕伟告诉记者,厨房安装视频监控系统、接受顾客的监督,这是挑战更是机遇。“把厨房‘亮出来’,将卫生的环境、良好的设备和规范的操作展示在公众面前,也能增加消费者对我们的信任和好感。”

不过,记者在采访中也发现,一些小餐饮对阳光餐饮并不“感冒”。某黄焖鸡米饭店主说,小店面积只有40平方米,目前月租金1.3 万元,每日流水在4000元左右。扣除水电成本、原材料成本以及相应的税费之后,实际赚得并不多。如果主管部门对此并无强制要求,就不想再承担这笔额外开支。

但事实上,采用视频厨房形式的成本投入并不算高。据“两岸一家”视频厨房设备提供商介绍,目前在北京市范围内安装的设备并不需要餐厅花钱,只需要允许该公司在设备上搭载广告即可;如果选择不搭载广告,系统安装费用也仅在1万元左右。而针对敬老院、学校食堂等非营业性餐饮单位,北京市也有明确规定,由各区政府负责落实食品安全属地责任,组织推进本行政区域“阳光餐饮”工程。

有业内人士坦言,小餐饮不愿晒后厨,费用并不是主要原因。“对一些小餐厅门店而言,后厨卫生状况欠佳才是他们不愿参与‘阳光餐饮’工程的根本原因。”

“其实这也是本次行动的初衷。”相关工作人员表示,“‘阳光餐饮’的推行并非‘强制’,但随着越来越多的企业‘晒’出‘干净卫生’,‘拒绝阳光’的企业自然会被慢慢淘汰。在优胜劣汰的过程中,餐饮业的诚信自律意识和食品安全保障能力便会逐渐增强。”

而从实施情况看,“阳光餐饮”工程自5月启动以来也的确推进得较为顺利。截至11月底,完成“阳光餐饮”工程建设的各类餐饮服务单位已达到21842家,其中中小学校、养老机构等各类食堂1500多家,其他餐饮服务单位近2万家,远远超过“年内完成500家食堂、3000家餐饮单位”的预期目标。

“五个阳光”——

借助“线上+线下”监管模式,共同呵护舌尖安全

目前,北京市餐饮服务单位达7万余家,体量大,覆盖面广,几乎每位市民的饮食安全都与其息息相关。一桩后厨“老鼠门”,让海底捞的“服务神话”蒙尘,也让人们更加关注后厨的食品安全。一位行业人士表示,希望这次事件能加速推进“阳光餐饮”,“明厨亮灶”应成为餐饮行业的“规定动作”。

对此,北京市食品药品监督管理局局长丛骆骆表示,“阳光餐饮”是一个系统工程,而让餐饮服务从过去看不见的、封闭式的厨房转变为“明厨亮灶”,只是其中一部分。

“事实上,‘阳光餐饮’包括‘信息阳光’‘过程阳光’‘阳光评价’‘阳光管理’‘阳光惩戒’等五个部分,从餐饮服务单位食品安全信息的全面公开,到充分利用现代信息技术构建公示系统和社会信用评价体系,再到面向社会公开违法信息、接受社会监督等,均包含在内。”丛骆骆表示,“在接下来的工作中,我们将继续加强对餐饮服务的全过程监管,特别是借助‘线上+线下’监管双模式,进一步加强对网络订餐的监管力度,同时完善行刑衔接机制,将餐饮业违法经营的各类‘潜规则’一查到底。”

“在目前这样一个网络时代、信息时代,应当充分利用好信用信息评价这一有效的社会监督手段,通过构建餐饮业信息公示系统将餐饮服务单位用餐环境、食品安全状况、服务质量三个重要方面进行公平、透明的社会评价,形成科学、完善、有效的信用监督体系。”北京市副市长程红表示,“阳光评价”体系的建立,将进一步构建起以企业主责为基础,消费者、网络订餐平台、行业协会、第三方评价机构、新闻媒体广泛参与的社会评价“六位一体”综合性系统工程,把单一的政府监管向社会共治转变,也真正把民心、实事工程做到实处。

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